Качественная мука: тонкости выбора
Такой незаменимый продукт, как мука, впервые появился еще за полтора десятка тысяч лет до нашей эры. Изначально ее добывали путем перемалывания зерна, но постепенно ассортимент злаков начал расширяться. Наиболее подходящим сырьем во все времена признавалась пшеница, хотя ею дело отнюдь не ограничивалось: в основу муки зачастую закладывали сорго, овес, горох и прочие культуры.
Выбирая муку, кулинары уделяют особое внимание заявленному сорту. Вопреки стереотипу, этот показатель указывает вовсе не заниженное или завышенное качество в сравнении с более низким либо высоким сортом. Он напрямую связан с тем фактом, что мука, обладающая конкретными характеристиками качества, призвана конкретным образом применяться в целях питания. Формулировка сорта зависит еще и от технологического процесса, в ходе которого был выработан данный продукт.
Самым воздушным и «деликатным» сортом муки является высший. Его почетный статус определяется тем, что мучные крупинки доведены до минимального размера – около 0,1 – 0,2 мм. Наиболее «крупногабаритная» мука получила название обойной. Для ее извлечения зерно размалывается вместе с оболочкой.
Следует подчеркнуть, что заветная отметка «высший сорт» очень часто сбивает покупателей с правильного пути. Увидев такую надпись, многие люди приходят к выводу о наивысшем качестве предлагаемой продукции. Действительно, такая пшеничная мука гарантирует прекрасную пышность и нежный вкус сдобы, поэтому нередко включается в состав пирожных, рогаликов, тортов и всевозможной сметанной выпечки. Но если применять ее для приготовления обычного пирога или кулебяки, ожидать столь же блистательного результата уже не приходится – изделия неминуемо крошатся.
Базовыми составляющими любой муки выступают белки и клейковина, однако в муке высшего сорта их содержание не так велико. Плюс ко всему, этот сорт не может «похвастаться» оптимальным объемом магния и калия, а также ценных витаминов линейки В. Причина обедненного состава кроется в происхождении продукта: во время помола используются исключительно сердцевинки зерен, тогда как полезная оболочка за ненадобностью отбрасывается.
В целях приготовления выпечки предпочтительнее приобретать не высший, а первый сорт. Такая мука препятствует ранней черствости изделия и снабжает организм ударной порцией фосфора с кальцием. Настоящим образцом, с точки зрения пользы, считается второй сорт – он включает в себя абсолютно все витамины и минералы, извлеченные из пшеницы. Однако есть и оборотная сторона – продукты на основе этой муки довольно быстро портятся, да и консистенция теста оставляет желать лучшего. Второй сорт хорош для выпечки вафель и блинчиков, а также для приготовления вареников, пельменей и чебуреков.
Для того чтобы блюда всегда получались на славу, нужно освоить несколько приемов, помогающих быстро оценить качество муки.
- В идеале продукт должен быть заключен в бумажную упаковку – благодаря этому он сможет обогащаться кислородом, а значит, сохранит первозданное качество в течение долгого периода. Если мука обернута в полиэтилен, ее следует время от времени встряхивать, а по истечении пары месяцев дополнительно просеивать. В том случае, когда продукт покупается на развес, для начала лучше взять немного на пробу.
- Правильный цвет муки – белый, с небольшой примесью бледно-желтого оттенка. Чтобы вычислить продукт низкого качества, достаточно капнуть в щепотку муки чуточку воды: если цвет заметно изменится, доверять такой продукции не стоит. Присутствие красноватого тона говорит о том, то муку обогатили отрубями, голубой оттенок выдает незрелость зерна либо наличие сорных отходов.
- Чтобы проверить влажность, муку надо собрать в горсть и слегка сжать. Качественный продукт легко прилипает к руке, но при этом не скатывается комком, а также издает характерный «хруст». Излишне рассыпчатая мука указывает на перенасыщенность минеральными компонентами либо отрубями.
- Для оценки запаха муки ее нужно слега распылить, рассыпав по столу. Залежалый товар виден сразу – он имеет неприятный кисловатый аромат и к тому же склонен образовывать комочки.
- Вкус хорошей муки можно описать как нежный, ненавязчивый и чуть сладковатый. Она не должна горчить, а уж тем более – пахнуть плесенью. Недопустим и хруст, поскольку он говорит о наличии минеральных примесей (в ряде случаев - обыкновенного песка).
В процессе выбора муки имеет смысл ориентироваться на информацию, изложенную в маркировочном ярлыке. Ей полагается содержать следующие сведения:
- Конкретное название продукта (к примеру, «мука рисовая»)
- Четкий состав (за исключением продуктов, основанных на одном компоненте)
- масса нетто
- пищевая ценность
- срок, а также точные условия хранения
- дата изготовления данной продукции
- указание документации, регламентирующей изготовление и возможность идентификации продукта
- в случае с витаминизированной пшеничной мукой (высшего, а также первого сорта) – крупная отметка «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ».